扬州酱菜历史悠久，以鲜、甜、脆、嫩着名，其制作工艺复杂，需严格把控选材、腌制、酱制等弱点。以下为好处诡秘：

一、选材与准备

蔬菜遴荐：以乳黄瓜、萝卜头、浮屠菜、嫩生姜等为主。乳黄瓜需选每斤30条以上的鲜品，皮薄肉嫩；萝卜头挑小、圆、白的，每千克50个以上；浮屠菜取甘雨子，形如螺丝。 调料准备：酱油、糖、盐、味精、水，按比例调配。还可加入八角、桂皮等香料增香。 器用：陶瓷缸或玻璃容器，幸免金属器皿影响发酵。

二、制作圭臬

预处置： 蔬菜洗净，切块或切片，控干水分。 萝卜需先切片焯水，去除辣味并消毒。 腌制： 蔬菜加盐腌制，逐层均匀撒盐，去除苦卤。 腌制历程中每隔12小时翻缸一次，保抓圆润和光线。伸开剩余44% 酱制：

腌制好的蔬菜用净水漂洗脱盐，压干水分。 装入布袋，按1:1比例加入特制甜面酱（稀甜酱）入缸酱制。 每天翻缸擦气，2周傍边纯熟。 调味与保存： 酱菜纯熟后，可加入糖、醋等调料疏浚口味。 装入消毒过的容器，冷藏保存，一天后即可食用。

三、弱点妙技开云kaiyun

制曲发酵：欺诈自然阳光发酵，制曲历程培养微生物，影响酱菜风范。 卤汁洁白：秘制卤汁是扬州酱菜的灵魂，需保抓洁白以隆起酱香。 教养把控：制曲、初酱、复酱工夫视原材料种类、温度、湿度而定，需凭教养罢休。发布于：湖北省